In einer Angst- bzw. Stresssituation setzt das Gehirn des Tieres das Hormon Adrenalin frei. Dadurch wird in den Muskelzellen die dort gespeicherte Glukose (Fleischzucker) in Energie umgewandelt. Diese bereitgestellte Energie wird aber nicht verbraucht, da die Rinder beispielsweise beim Transport angebunden sind, sondern wird im Fleisch abgelagert, wodurch es zu einer Übersäuerung (PH - Wert) des Fleisches kommt.

Physischer und psychischer Stress während der Schlachtprozedur kann sich negativ auf die Fleischqualität auswirken. Die Qualitätsminderungen können dazu führen, dass einzelne Rindfleischteile nicht mehr zum Verzehr geeignet sind (WARRISS ET AL. 1984,LAHUCKY ET AL. 1998, POLLARD ET AL. 2001, VILLAROEL ET AL. 2003, FERGUSON AND WARNER 2008).

In Abhängigkeit zu verschiedenen tierspezifischen Faktoren (wie Alter, Genetik, Geschlecht), den erworbenen Erfahrungen und erlerntem Wissen (BOISSY 1995, MOBERG 2001), MUCHENJE ET AL. (2009) wurde dies durch Ergebnisse zu unterschiedlichen rassespezifischen Reaktionen auf Stressoren, die in pH-Wert, Scherkraft, Wasserbindungsvermögen und Catecholaminen gemessen wurden, bestätigt.

Auch POLLARD ET AL. (2001) stellten in ihrer Untersuchung an Rotwild (Kugelschuss auf der Weide/Schlachthof) einen signifikanten Unterschied in der Fleischqualität fest. VELIK (2008) bewertet das Wasserbindungsvermögen (Tropf-, Koch- und Grillsaftverlust) in Verbindung mit dem pH-Wert und der Fleischkerntemperatur als wichtige Messgröße zur Beurteilung von Stresssituationen vor der Schlachtung und in Zusammenhang mit dem Auftreten von DFD-Fleisch (DFD – dark, firm, dry).

Postmortale Einflussfaktoren (Hygiene, Verfahren und Zeitpunkt der Zerlegung, Reifeprozess, Reifesteuerung und Reifeverfahren) spielen ebenfalls eine große Rolle. Das Betäubungs- und Tötungsverfahren hat somit einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Fleisches.

Bei zu langer Nüchterung, Erschöpfung und Stress ist das Muskelglykogen bereits vor der Tötung abgebaut/verbraucht. Demnach steht dem Prozess der Fleischreifung nach der Tötung kein oder zu wenig Glykogen zur Verfügung. Es wird zu wenig Milchsäure gebildet. Die PH- Senkung und damit die Säuerung des Fleisches bleibt aus oder ist nicht hinreichend (optimaler pH nach 24 Std. 5,4-5,5).

Eine PH-Wertabsenkung ist also aus Gründen der Haltbarkeit und Schmackhaftigkeit des Fleisches erwünscht. Wenn das Fleisch jedoch durch Stressbelastung übersäuert ist, so wird es leimig und dunkel, hat einen faden Geschmack und verringerte Haltbarkeit.

Nach Hoffmann (1973) ist Fleischqualität die Summe aller sensorischen, ernährungsphysiologischen, hygienisch- toxikologischen und verarbeitungstechnologischen Eigenschaften des Fleisches.